Comment gérer un maquis ou un restaurant
Un maquis plein ne gagne pas forcément de l’argent. Le poisson augmente, le charbon aussi, les boissons partent sans être comptées, et une addition oubliée suffit à effacer le bénéfice d’une table. Voici une méthode simple pour savoir, chaque soir, si votre maquis a gagné de l’argent.
Publié le par l’équipe MonCarnet.
Connaître ce que coûte un plat
Le coût de revient d’un plat, c’est la somme de tout ce qu’il faut acheter pour le servir : le poisson ou le poulet, l’accompagnement, les condiments, et une part du charbon ou du gaz. Le prix de vente moins ce coût, c’est ce que le plat rapporte.
Fiche de coût d’un plat
Poisson braisé, attiéké
| Ligne | Opération | Montant |
|---|---|---|
| Prix | Poisson braisé, attiéképrix de vente d’un plat | 4 000 FCFA |
| 1 | Poisson (carpe)une pièce, au prix du marché | − 2 200 FCFA |
| 2 | Attiékéune portion | − 250 FCFA |
| 3 | Piment, oignon, huilepart d’un plat | − 200 FCFA |
| 4 | Charbonpart d’un plat | − 150 FCFA |
| Ce que rapporte un plat | 1 200 FCFA |
Ici, chaque plat rapporte 1 200 F, soit 30 % de son prix. Si la carpe passe de 2 200 à 2 700 F et que le plat reste à 4 000 F, il ne rapporte plus que 700 F. Faites cette fiche pour vos trois ou quatre plats les plus vendus : c’est là que se joue le bénéfice.
Noter les achats du jour
Au maquis, on achète presque tous les jours : poisson, poulet, attiéké, légumes, charbon. Notez chaque achat avec son prix, le jour même, comme une dépense. Sans cela, impossible de comparer ce qui a été dépensé le matin et ce qui a été vendu le soir.
Un livre de recettes et dépenses suffit pour commencer : une ligne par achat, une ligne par recette.
Surveiller les boissons
Les boissons rapportent souvent plus que les plats, et ce sont elles qui disparaissent le plus facilement. Comptez les casiers et les bouteilles à l’arrivée et le soir : stock du matin, plus les livraisons, moins le stock du soir, égale ce qui doit avoir été vendu. Comparez avec les ventes notées.
Ne rien oublier en salle
- Une commande par table, écrite dès que le client commande, et complétée à chaque nouvelle boisson.
- Le serveur noté sur chaque commande : en cas d’erreur, on sait à qui demander.
- L’addition à partir de la commande écrite, jamais de mémoire : c’est elle qui empêche les oublis quand la salle est pleine.
Faire la caisse du soir
À la fermeture, additionnez les ventes, retirez les achats et les dépenses du jour, et comparez avec l’argent réellement présent : espèces dans la caisse, et paiements reçus par Wave, Orange Money, MTN ou Moov. Un écart régulier a toujours une cause : une addition oubliée, un achat non noté, une boisson servie et non comptée.
Pour passer de la caisse au vrai bénéfice, voyez comment calculer le bénéfice de son commerce.